Łosoś en croute

Składniki:

6 filetów z łososia, bez skórki (ok. 200 g każdy)
sól i czarny pieprz do smaku
500 g gotowego, zrolowanego ciasta francuskiego
2 łyżki kaszy manny
15 g masła
drobno starta skórka i sok z 1/2 cytryny
po 1 łyżce posiekanych świeżych oliwek, natki pietruszki i estragonu
1 duże żółtko jaja zmieszane z 1 łyżką mleka (do glazury)
Sos ziołowy
40 g pokrojonego w kostkę masła
1 łyżka miałkiej mąki 200 ml wywaru z ryby
3 łyżki białego wina
1 łyżka tłustej śmietany po 1 łyżce posiekanej natki pietruszki, kopru i estragonu
sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

Podgrzać piekarnik do temperatury 220°C. Ułożyć filery na papierze do pieczenia, posypać solą i pieprzem i wstawić do lodówki. Ciasto przekroić na 2 części jedną znacznie większą od drugiej. Mniejszą część uformować w prostokąt nieco większy niz filety. Ułożyć na nawilżone] blasze do pieczenia i ponakluwać. Wstawić do lodówki na 15 minut.
Ciasto picec 8-10 minut, następnie posypać kaszą manną, ułożyć na nim filety, obłożyć masłem, pokropić sokiem z cytryny i posypać skórką z cytryny, oliwkami, natką i estragonem. Odstawić. Pozostałym ciastem, uformowanym w prostokąt meco większyć od podstawy, prkryć filety, zawinąć brzegi pod spód. Posmarować ciasto składnikami do glazury. Pięc 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 160°C Pięc jeszcze 15 minut. Jeśli ciasto zacznie się przypalać, przykryć je folią do pieczenia.
W tym samym czasie przygotować sos. Masło stopić na patelni. Dodać mąkę i mieszać 1 minutę, następnie dodać wywar i wino. Doprowadzić do wrzenia, ciągle mieszając, zmniejszyć ogień i gotować jeszcze 5 minut, aż sos zgęstnieje. Dodać śmietanę, zioła, posypać solą i pieprzeni. Podawać z rybą.