Prowansalska zupa rybna z aioli

Składniki:

3 łyżki oliwy z oliwek
1 1/2 szklanki posiekanej cebuli
1 por (część biała i jasnozielona), oczyszczony i pokrojony na talarki o grubości 1 cm
1 łodyga selera, posiekana
1 posiekana marchew
1 kg 300 g okrawków rybnych (łby, ogony)
1 szklanka białego, wytrawnego wina
2 szklanki wody
skórka 1/2 pomarańczy otarta na ostrej tarce jarzynowej
3 duże gałązki lub 1/2 łyżeczki suchego tymianku
3 liście laurowe
1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu
1 łyżeczka nasion kopru
sól do smaku
1 kg filetów z ryby (preferowana mieszanka morskiego okonia, dorsza, halibuta), pokrojonych w kostkę (3x3 cm)
grzanki do zupy
3 łyżki posiekanego szczypiorku do dekoracji Atoli
1 1/2 łyżki posiekanego czosnku
1 łyżeczka soli i dodatkowo sól do smaku
żółtka 3 jaj
1 szklanka oliwy z oliwek sok z cytryny

Sposób przygotowania:

W dużym rondlu podgrzać oliwę na średnim ogniu. Dodać cebulę, por, seler i marchew gotować na małym ogniu, aż warzywa będą miękkie (ok. 15 minut). Następnie dodać rybne okrawki, wino, wodę, skórkę pomarańczy, tymianek, liście laurowe, pieprz i nasiona kopru. Zagotować zawartość rondla, zbierając szumowiny, jakie pojawią się na powierzchni. Zmniejszyć ogień i gotować ok. 35 minut. Przecedzić zupę do czystego naczynia. Posolić do smaku.
W czasie kiedy gotuje się zupa, przygotować aioli zmiksować czosnek z żółtkami i solą. Cały czas miksując, dodawać powoli oliwę, a kiedy masa stanie się gładka i gęsta, robić to nieco szybciej. Przełożyć do czystego naczynia, skropić do smaku cytryną i dodać sól (jeśli jest potrzebna). Proporcje na 2 szklanki.
Zupę podgrzać na średnim ogniu. Dodać pokrojoną w kostkę rybę. Jeśli przygotowaliśmy tylko jeden rodzaj ryby dodać wszystko na raz, jeśli kilka, dodawać najpierw tę o najbardziej związanym mięsie. Gotować rybę, aż zacznie rozpadać się na płatki (3-4 minuty). Łyżką cedzakową przełożyć rybę na gorący talerz. Zalać ok. 1/4, szklanki zupy, przykryć i trzymać w cieple.
1 szklankę aioli włożyć do średniego rondla. Zalać 1/2 szklanki gorącego bulionu. Wymieszać. Wlać całość do zupy. Gotować na małym ogniu, mieszając cały czas drewnianą łyżką, aż zupa zacznie gęstnieć (ok. 3 minut). Zupy nie wolno zagotować, aby się nie zważyła. Podawać udekorowaną szczypiorkiem i grzankami.